jueves, 19 de diciembre de 2013

¿Cómo rentabilizar las estrellas Michelín?

Ahora que está tan de moda nuevamente la alta cocina, con programas relacionados con el tema continuamente en la televisión, y con la entrega de una tercera estrella Michelín a un ya conocidísimo restaurante de Madrid, Diverxo, la pregunta es la siguiente, ¿es rentable uno de estos restaurantes? Muchos podrían pensar que si, que por supuesto, más que nada porque cobran alrededor de 100€ el cubierto. Sin embargo, parece que no es tanto así. De hecho, El Bulli, cerró sus puertas, ya que los dueños se veían obligados a poner de su bolsillo, alrededor de 300.000€, porque el considerado mejor restaurante del mundo perdía dinero.

Veamos la estructura de costes de uno de estos restaurantes de lujo:

  • Equipo e I+D: 80% de las ventas

  • Luz y agua: 4% de las ventas

  • Marketing: 2%

  • Gestoría: 4%

  • Alquiler: 15%

  • Créditos: 6%

Estas líneas de gasto suponen un 111% de las ventas, es decir, que si estos son restaurantes apalancados y en los que el local no es en propiedad, pierden dinero, así de simple. La pregunta entonces es ¿Se puede rentable siendo un cocinero Michelín? Desde luego, pero no por el restaurante de lujo en sí, el dinero viene por todas las actividades que se realizan alrededor del restaurante:

  • Cursos

  • Convenciones

  • Trabajos de asesoría

  • Catering

  • Restaurantes low – cost, esto es 10€ - 15€ por comensal, o hasta un máximo de 30€ - 35€ por cliente

  • Libros

Hay que tener en cuenta que un restaurante low cost tiene una estructura de costes, por regla general, más baja:

  • Equipo e I+D: 55% de las ventas

  • Luz y agua: 4% de las ventas

  • Marketing: 1%

  • Gestoría: 4%

  • Alquiler: 15%

  • Créditos: 3%

Esto supone que el margen en este tipo de restaurantes se queda en un 18%, aunque puede llegar a subir en los casos de catering de súper lujo, ya que el gasto en equipo rondaría el 40% - 45%. Lo que sucede es que para poder entrar con fuerza en este tipo de negocios, tener una estrella Michelín o dos o tres ayuda, y mucho, aunque como muchos cocineros saben, no es nada fácil. 


La conclusión a este post es sencilla, para aquellos que se quieran dedicar a la restauración, ánimo, es un sector duro no, durísimo, en el que hay que trabajar mucho, muy bien y tener mucha templanza y paciencia.

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